茹でて作る不思議なパンたち~ベーグルやプレッツェルの生地を茹でる理由は?~

パンを焼く前に茹でる手順は「ケトリング」と呼ばれ、様々な種類のパンのレシピに入っています。ケトリングをすると、つやのあるもちもちとしたパンになります。

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そもそもベーグルってどんなパン?

日本でも近年親しまれているベーグルですが、日本人向けのしっとりとして柔らかいものしか食べたことがない方も多いと思われます。

実際に世界で「ベーグル」とされているものが何なのか知らない方も多いのではないでしょうか?

ベーグルは、リング状に成型され、焼成前にケトリングを施された硬めのパンです。卵も牛乳もバターも使いません。お砂糖も少なめです。

そんな基本のベーグルは食事パンに最適で、サンドイッチに使われているのもよく見かけますね。アレンジもしやすいので、ベーグルの専門店に行けばいろんな種類のベーグルを楽しむことができます。

ベーグルの起源

現代においてベーグルは、つるんとした見た目と食べ応え、低カロリーであることなどから多くの女性たちから人気を集めていますね。

また、ベーグルと起源を同じくしているのではないかと言われている、ブブリクやオブヴァジャーネック、プレッツェルなんかも、形状とレシピがよく似ていて、ケトリングもします。

ベーグルの起源として最も有力とされている説は、ユダヤ人が迫害から逃れるためことと宗教上の理由からできたパンであるというものです。

迫害の歴史の中で、ユダヤ人はパンの焼成を禁じられるなど、理不尽な仕打ちを受けていました。ベーグルの茹でる過程は、焼成をせずにパンを作ることを目指して編み出された苦肉の策が由来なのでは?と言われています。

また、肉と乳製品を一緒に食べてはいけないという戒律があります。ベーグルにはミルクが使われていないので、気にせず肉をとることができるのも、ベーグルのレシピの由来と関係があるのではないでしょうか?

ケトリングの意味・仕組み

ケトリングをすると、パン表面の酵母菌は死滅し、澱粉は糊化します。

ケトリングしたパンを焼成すると、上記の状態になっているため、中は膨らんでいくのに外側は伸びようにも伸びることができず、表面がピンと引っ張られてつるっとした見た目になります。

また、ケトリングを行う際、ベーグルの時は砂糖やはちみつを、プレッツェルのときは重曹を入れます。

実はベーグルのお砂糖は着色目的なので、色を気にしないのなら入れる必要はありません。

プレッツェルの重曹は、着色のほかに独特の風味をもたらす効果もあるため、使った方が良いです。

重曹などのプレッツェルに使われるアルカリ溶液は、焼成により中性の塩に代わるので、プレッツェルを食べても健康に害はありません。

まとめ

ベーグルやプレッツェルのケトリングの意味についてご紹介しました。パリッとつやのあるパンにするには茹でることが有効ということですね。90℃程度が適温なので、100℃まで沸騰させずに調理しましょう。

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